Ngành công nghiệp thực phẩm đặt ra các tiêu chuẩn vệ sinh cao hơn đáng kể so với hầu hết các ngành khác, do đó làm thế nào để thiết kế phòng sạch thực phẩm chuẩn luôn là vấn đề được quan tâm hàng đầu của các nhà máy chế biến. Thực phẩm chúng ta ăn không chỉ phải tươi, ngon mà còn phải an toàn. Vì lý do này, các quy trình công nghiệp thực phẩm phải tuân theo các quy định nghiêm ngặt và tiêu chuẩn vệ sinh rất cao. Ngày càng có nhiều nhà máy thực phẩm lựa chọn phòng sạch để cải thiện mức độ vệ sinh trong sản xuất. Hãy cùng BTACO tìm hiểu cách thiết kế phòng sạch sản xuất thực phẩm đạt tiêu chuẩn nghiêm ngặt về sản xuất thực phẩm trong phòng sạch.
Nhà máy chế biến thực phẩm
Phòng sạch thực phẩm là gì?
Khái niệm về phòng sạch thực phẩm
Phòng sạch thực phẩm là phòng sạch trong nhà máy sản xuất / chế biến thực phẩm. Phòng sạch thực phẩm phải tuân thủ đầy đủ các tiêu chuẩn phòng sạch cơ bản, những lưu ý khi xây dựng phòng sạch bao gồm:
– Giảm thiểu ô nhiễm thực phẩm trong phòng sạch.
– Việc bố trí, lắp đặt các hệ thống, thiết bị cần tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo dưỡng, vệ sinh, khử trùng, giảm thiểu ô nhiễm môi trường không khí.
– Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải không độc hại, bền và dễ bảo quản, vệ sinh.
– Các thiết bị kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và các yêu cầu khác phải được trang bị đầy đủ, đạt tiêu chuẩn và được bố trí tốt. Lập phương án bảo vệ thực phẩm trước sự xâm nhập của sâu bệnh từ môi trường bên ngoài.
Tại sao nhà máy sản xuất thực phẩm cần có phòng sạch?
Phòng sạch giúp giảm số lượng vi khuẩn và nấm, làm cho quá trình sản xuất sản phẩm sạch hơn và an toàn hơn. Bằng cách này, sản phẩm có thời hạn lưu trữ lâu hơn. Phòng sạch không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn đơn giản hóa quy trình và tăng lợi nhuận.
Các công ty thực phẩm được hưởng lợi từ phòng sạch theo nhiều cách, từ việc tăng hiệu quả sản xuất, cải thiện thời hạn sử dụng đến khâu tiếp thị các phương pháp sản xuất sạch được in trên bao bì sản phẩm khiến khách hàng cảm thấy an tâm khi tiêu dùng hơn.
Các khu vực cần phòng sạch trong nhà máy sản xuất thực phẩm
Khu vực cần phòng sạch trong các nhà máy thực phẩm nói chung có thể được chia thành ba khu vực: Khu vực chung, khu gần sạch và khu phòng sạch.
Khu vực chung
Khu vực chứa nguyên liệu, thành phẩm, khu chứa khuôn, khu vực chuyển bao bì và các khu vực khác ít nguy cơ tiếp xúc với nguyên liệu và thành phẩm. Bên cạnh đó còn phòng bao bì ngoài, kho nguyên phụ liệu, kho nguyên liệu bao bì, phân xưởng bao bì ngoài, kho thành phẩm,….
Khu gần sạch
Xử lý nguyên liệu thô, xử lý nguyên liệu đóng gói, đóng gói, phòng sản xuất và chế biến chung, phòng đóng gói bên trong thực phẩm chưa hoàn chỉnh, chế biến sản phẩm cuối,.. Đồng thời, không tiếp xúc với khu vực.
Khu phòng sạch
Để đáp ứng các yêu cầu cao nhất về vệ sinh, về nhân sự và môi trường, mọi thứ phải được khử trùng và thay đồ trước khi vào, chẳng hạn như: Nguyên liệu và thành phẩm tiếp xúc với nhà máy chế biến, phòng lạnh thực phẩm, phòng lạnh thực phẩm chín, phòng chờ đóng gói, phòng bảo quản thực phẩm chín, phòng nội thất thực phẩm chín, v.v.
Những ngành hàng cần phòng sạch
Dưới đây là một số ngành hàng cần thi công phòng sạch để chế biến thực phẩm an toàn, chất lượng.
Xưởng sản xuất nước ép
Phòng sạch đảm bảo không khí trong sạch, dày và không có bụi. Thi công phòng sạch bằng cách xây dựng và sử dụng các cấu trúc kiểm soát các hạt trong không khí, tạo ra và lưu giữ các hạt trong phòng, các yếu tố khác trong phòng như nhiệt độ, áp suất và độ ẩm cũng đều cần phải quan tâm. Các điều kiện trên nhằm tối ưu quá trình sản xuất nước giải khát. Đảm bảo vô trùng, không có khí độc hại và tuân theo tiêu chuẩn phòng sạch. Vì vậy giúp này cho việc sản xuất đồ uống chất lượng cao giữ được hương vị và sức khỏe của khách hàng.
Nhà máy sản xuất sữa
Trong môi trường tự nhiên có rất nhiều vi khuẩn, nấm men và nấm mốc có thể phát triển do nhiều điều kiện thuận lợi như độ ẩm, nhiệt độ và ánh sáng. Những vi khuẩn và nấm này có thể lây nhiễm trong không khí qua máy xay nếu có trong khu vực sản xuất sữa. Chúng là mối quan tâm thường xuyên trong chăn nuôi bò sữa. Ngoài ra, các phòng sạch cũng được xây dựng để ngăn không khí gần các sản phẩm sữa đã qua chế biến bị nhiễm vi khuẩn như vậy.
Nhà máy sản xuất bia
Thiết kế phòng sạch nhà máy bia giúp bảo vệ bia tươi và kiểm soát tốt môi trường xung quanh. Giúp tăng độ ổn định của sản phẩm và kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm.
Nhà máy Chế biến thịt
Vi khuẩn trong thực phẩm có thể gây tử vong do nhiễm độc máu, viêm não, viêm màng não (một căn bệnh ảnh hưởng đến các mô của cột sống và não), thậm chí còn nguy hiểm hơn đối với phụ nữ mang thai. Sự phát triển nhanh chóng của công nghiệp thịt ăn sẵn là yếu tố làm tăng nhu cầu về công nghệ phòng sạch
Xưởng Sản xuất bánh kẹo
- Tránh tối đa việc bánh kẹo bị nhiễm khuẩn trong quá trình sản xuất
- Ô nhiễm không khí trong nhà máy cần được hạn chế đến mức cao nhất
- Không có phản ứng hóa học tạo ra các chất độc hại khi tiếp xúc với sản phẩm
- Bằng cách kiểm soát thích hợp nhiệt độ, độ ẩm và áp suất để quá trình sản xuất diễn ra thuận lợi, bánh kẹo sau khi chế biến được giữ trong một môi trường tối ưu.
- Luôn có phương án cách ly và bảo vệ bánh kẹo khỏi các mối nguy từ môi trường bên ngoài.
Yêu cầu trong thiết kế phòng sạch thực phẩm đạt tiêu chuẩn:
BTACO đã liệt kê một số yêu cầu trong thiết kế phòng sạch đạt tiêu chuẩn dưới đây.
1.Về cơ cấu nhà xưởng
Nhà máy sản xuất phòng sạch thực phẩm chủ yếu sử dụng kết cấu bê tông cốt thép hoặc gạch, tùy theo nhu cầu sử dụng khác nhau mà thiết kế kết cấu phù hợp với nhu cầu của nhà máy.
Nhà xưởng cần được điều chỉnh phù hợp với sản xuất. Diện tích trung bình của nhân viên chế biến trong xưởng sản xuất không quá 1,5 mét vuông nếu không có thiết bị.
Nhà xưởng đông đúc không chỉ cản trở hoạt động sản xuất mà còn dẫn đến sản phẩm bị nhiễm khuẩn do sự giao tiếp giữa các nhân viên và sự tiếp xúc giữa quần áo lao động của họt. Chiều cao của phần trên của nhà xưởng ít nhất phải là 3 mét và chiều cao của buồng nấu ít nhất phải là 5 mét.
Các khu vực chế biến như phòng thay đồ, buồng tắm, nhà vệ sinh và các thiết bị vệ sinh cho nhân viên chế biến nên là một cấu trúc tích hợp trong tòa nhà. Các khu vực bảo quản, chế biến thủy sản, sản phẩm thịt và thực phẩm đông lạnh cũng cần có cấu trúc chặt chẽ.
2. Cách bố trí khu vực sản xuất
Việc bố trí nhà xưởng không chỉ tạo điều kiện kết nối các liên kết sản xuất khác nhau mà còn đảm bảo vệ sinh quy trình để tránh lây nhiễm chéo trong quá trình thực hiện.
Chế biến thực phẩm về cơ bản là quá trình từ nguyên liệu thô đến bán thành phẩm đến thành phẩm, tức là từ tạp chất trở thành tinh khiết. Vì vậy, việc bố trí phân xưởng gia công sản xuất theo trình tự gia công sản phẩm về nguyên tắc. Điều này làm cho quá trình chế biến sản phẩm không bao giờ sạch sẽ và cho phép các dòng giao nhau và dòng chảy ngược trong quá trình chế biến.
Để tránh lây nhiễm chéo và việc đưa các sản phẩm đã chế biến qua hộp thông qua, cần thực hiện các biện pháp cách ly thích hợp giữa khu vực sạch và khu vực bẩn để kiểm soát dòng người và hậu cần giữa nhau.
Bố trí nhà vệ sinh, khử trùng dụng cụ, thiết bị ở các khu vực thích hợp trong khu vực làm việc, đồng thời bố trí bể tẩy rửa, bể khử trùng, bể tráng để làm sạch, vệ sinh dụng cụ, thiết bị. Cung cấp nước lạnh và nước nóng khi cần thiết và đảm bảo rằng nhiệt độ nước nóng không quá thấp ở 82 độ.
3. Lưu ý thiết kế cho Sàn nhà xưởng, tấm tường phòng sạch, tấm trần, cửa ra vào và cửa sổ
Nền nhà xưởng phải không trơn trượt, chắc chắn, không thấm nước, dễ lau chùi và làm bằng vật liệu chống ăn mòn. Bề mặt phải phẳng và không đọng nước. Mặt bằng của toàn bộ nhà xưởng nên cao hơn một chút so với mặt bằng nhà xưởng trong quá trình thiết kế và thi công.
Tấm tường phòng sạch nên được phủ một lớp ốp chân tường không dưới 2 mét, tường phải chống ăn mòn, dễ lau chùi và khử trùng, vật liệu bền, không thấm nước, sáng màu, không độc hại, không thấm nước, chống nấm mốc, không dễ rơi ra, có thể rửa được khi thi công các tấm phòng sạch.
Tấm trần phòng sạch phải dễ lau chùi và khu vực làm việc không tạo hơi nước nên không nhỏ giọt. Hồ quang thích hợp phải được hình thành trong quá trình sử dụng để ngăn chặn nước ngưng tụ rơi xuống sản phẩm.
Cửa ra vào và cửa sổ của phòng sạch phải có thiết bị chống côn trùng, bụi và chuột, và vật liệu được sử dụng phải chống ăn mòn và dễ làm sạch. Khung cửa sổ cao hơn 1 m so với mặt đất và có độ dốc 45 độ.
4. Thiết bị giúp kiểm soát nhiệt độ phòng sạch
Các xưởng xử lý đồ dễ hỏng cần được trang bị máy lạnh. Nhiệt độ trong nhà máy chế biến thịt và hải sản không được vượt quá 15° C đến 18° C vào mùa hè, và nhiệt độ trong phòng ướp các sản phẩm thịt không được vượt quá 4° C.
Dụng cụ, thiết bị, dụng cụ dùng trong quá trình chế biến thiết bị, cụ thể là máy móc, thiết bị tiếp xúc với thực phẩm, bệ làm việc, băng tải, đường ống và các thiết bị khác, rổ, khay, dao và các dụng cụ khác phải đáp ứng các điều kiện sau:
- Không độc hại và không làm ô nhiễm sản phẩm
- Chống ăn mòn, không dễ gỉ, không dễ lão hóa và biến dạng
- Dễ dàng làm sạch và khử trùng
- Vật liệu ống được sử dụng trong xưởng phải đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm liên quan GB11331.
5. Thiết kế phòng thay đồ
Phân xưởng cần được trang bị các phòng thay đồ phù hợp với số lượng công nhân gia công. Phòng thay đồ nên được kết nối với xưởng. Nếu cần, nên bố trí phòng thay đồ riêng cho nhân viên chế biến làm việc ở khu vực sạch và bẩn khi ra vào khu vực làm việc của họ. Các kênh khác nhau.
Giữ quần áo và giày cá nhân riêng biệt với quần áo và ủng đi làm. Móc treo phải có thể treo quần áo lao động cách xa tường và không được chạm vào tường. Phòng thay đồ nên duy trì hệ thống thông gió và ánh sáng đầy đủ. Bằng cách lắp đặt đèn UV và máy tạo ozone, bạn có thể khử trùng không khí trong nhà.
6. Thiết kế Phòng tắm
Phân xưởng chế biến thịt (kể cả thịt hộp) phải có nhà vệ sinh gắn liền với phân xưởng. Kích thước của phòng tắm nên tương ứng với số lượng công nhân trong xưởng. Có thể đặt vòi hoa sen theo tỷ lệ 1 cho 10 người. Phòng tắm phải thông thoáng, sàn và tường sáng màu, dễ lau chùi, làm bằng vật liệu chống rỉ, chống thấm. Nền nhà phải chống trơn trượt, mặt dưới và mặt trên của tường quét sơn chống nấm mốc, sàn phải có hệ thống thoát nước, thông gió và cấp nước nóng lạnh tốt.
7.Khu vực và thiết bị rửa tay khử trùng
Lối vào xưởng cần được trang bị phương tiện rửa tay và khử trùng cho số lượng công nhân viên trong xưởng. Số lượng bồn rửa mặt cần lắp đặt là 1/10 người và 1 người 20 người trong 200 người.
Vòi rửa tay phải có công tắc rảnh tay và thiết bị rửa tay phải có nước nóng và bình đựng xà phòng với nguồn cấp nước nóng. Số lượng hộp đựng nước rửa tay cũng nên được chia nhỏ theo số lượng người dùng và bố trí thích hợp để dễ sử dụng. Máy sấy tay phải là vật dụng không gây lây nhiễm chéo, chẳng hạn như khăn tay dùng một lần, khăn lau khử trùng.
Cần cung cấp dịch vụ rửa tay, khử trùng và máy sấy tay thích hợp ở những vị trí thích hợp tại nơi làm việc. Điều này cho phép công nhân rửa tay thường xuyên trong quá trình sản xuất và nhanh chóng và thuận tiện sau khi nhiễm bẩn. Nước thoát từ khu vực rửa tay không được chảy trực tiếp xuống sàn mà nên thoát ra đường ống thoát nước qua tấm ván chống thấm.
8. Khu vực vệ sinh
Để thuận tiện cho việc kiểm soát sản xuất và vệ sinh, nhà vệ sinh kết nối với nhà xưởng có thể được đặt trong khu vực thay đồ thay vì khu vực chế biến. Cửa nhà vệ sinh và cửa sổ không được mở thẳng vào khu vực chế biến. Tường nhà vệ sinh, sàn nhà, cửa ra vào và cửa sổ được làm bằng vật liệu sáng màu, dễ lau chùi và khử trùng, chống ăn mòn, không thấm nước và được trang bị hệ thống xả, rửa tay và khử trùng, và cửa sổ chắn côn trùng là cần thiết.
9. Kho lưu trữ nguyên liệu, bao bì và thành phẩm
Các nhà máy sản xuất thực phẩm phải thiết lập các kho chứa đặc biệt để bảo quản và lưu trữ các vật liệu đóng gói. Kho phải sạch sẽ, khô ráo, có phương tiện chống ruồi, nhặng, chuột bọ, bao bì bên trong và bên ngoài phải riêng biệt.
Duy trì một khoảng cách nhất định giữa đống vật liệu và sàn hoặc tường, và sử dụng tấm che bụi.
Quy mô và công suất của kho chứa thành phẩm của nhà máy thực phẩm phải phù hợp với hoạt động sản xuất của cơ sở và cần được trang bị để đảm bảo thành phẩm duy trì chất lượng nhất quán và không bị nhiễm bẩn trong quá trình bảo quản đó. Kho bảo quản thành phẩm cần được trang bị các phương tiện để ngăn chặn sự xâm nhập của côn trùng, động vật gặm nhấm và chim. Kho lạnh vật liệu xây dựng phải đáp ứng các yêu cầu của pháp lệnh vật liệu xây dựng của mỗi quốc gia. Kho lạnh, kho nhiệt độ hàng xuất (thông thường) phải trang bị nhiệt kế tự động.
—————-
Công ty TNHH Xây Dựng Bảo Tâm
Bảo Đảm Chữ Tín – An Tâm Chất Lượng
Địa chỉ: Số 94, Đường số 14, Khu dân cư Long Thới- Nhơn Đức, Xã Long Thới, Huyện Nhà Bè, TP. Hồ Chí Minh, Việt Nam.
VPGD: 14.5 Tòa nhà Golden King – Số 15 Đường Nguyễn Lương Bằng, Phường Tân Phú, Quận 7, TP.Hồ Chí Minh.
Điện thoại: (028) 6684 6633 HOTLINE: 0946 290 884 – 0947 290 884
Email: btaco.construction@gmail.com
Website: http://btaco.vn
Facebook: https://www.facebook.com/bdctatcl/
